Dù không phải vùng đất nuôi rươi thế nhưng, nói đến cách làm ra món chả rươi thơm ngon thì không đâu sánh được với phương pháp chế biến của người Hà Nội.
Nằm ngay sát cạnh di tích Ô Quan Chưởng, có một quán chả rươi với tuổi đời hơn 30 năm đã rất đỗi quen thuộc với người dân sinh sống quanh khu vực phố cổ của thủ đô Hà Nội. Quán chả rươi Hưng Thịnh ở số 1 Hàng Chiếu chỉ rộng chừng hơn 20m2. Bước chân vào quán, ấn tượng đầu tiên là nụ cười tươi rói của chị chủ quán Bùi Thị Nga với đôi bàn tay nhanh nhẹn lật từng miếng chả nóng hổi trong chảo dầu. Năm nay chị Nga đã hơn 40 tuổi và chỉ cần nhìn cách chị làm đã biết chị phải gắn bó với nghề này lâu lắm rồi mới có những động tác thuần thục như vậy.
Chị Nga vừa làm kể với tôi rằng: “Gia đình tôi bán chả rươi từ khi tôi còn rất bé. Đầu tiên, cửa hàng do mẹ tôi quản lý, bây giờ mẹ tôi truyền nghề lại cho tôi. Tôi nhớ ngày trước cứ tầm tháng 9, tháng 10 âm lịch, người dân ở các tỉnh như Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, Nghệ An…. lại gồng gánh những thúng rươi to mang lên Hà Nội bán. Rươi tươi nhập về bao nhiêu là bán hết bấy nhiêu. Dù không phải là nơi có điều kiện thuận lợi để rươi sinh sống nhưng tôi đảm bảo để làm ra món chả rươi thơm ngon thì không đâu sánh được với phương pháp chế biến của người Hà Nội”.
Hàng chả rươi hơn 30 năm tuổi nằm trên phố Hàng Chiếu (Hoàn Kiếm – Hà Nội)
Nằm ngay sát cạnh di tích Ô Quan Chưởng, đây là một địa chỉ quen thuộc để thưởng thức món chả rươi của người dân sinh sống xung quanh khu vực phố cổ.
Chị Bùi Thị Nga hóm hỉnh kể về kỷ niệm đáng nhớ khi bán hàng: ” Nhớ nhất là mỗi lần khách du lịch nước ngoài đến ăn thử, đầu tiên ai nhìn cũng lắc đầu ngao ngán vì sợ hình thù kinh dị của con rươi, nhưng sau khi thưởng thức thì ai cũng tấm tắc khen ngon. Có người còn hỏi làm cách nào để có thể mang con rươi tươi đem về nước nhưng tôi trả lời điều đó là không thể vì bảo quản rươi tươi rất khó, trong khi để chế biến món chả rươi ngon nhất thì điều quan trọng là các nguyên liệu phải được đảm bảo tươi sống”.
Rươi có thể chế biến thành rất nhiều món như riêu rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng hay mắm rươi, nhưng có lẽ gần gũi và dễ làm nhất là món “chả rươi”. Khi được hỏi về cách làm món chả rươi truyền thống của người Hà Nội, chị Nga không “dấu nghề” mà vui vẻ chia sẻ một cách vô tư, tỉ mỉ từng công đoạn chế biến.
Theo chị Nga, làm chả rươi không khó, quan trọng là mọi loại nguyên liệu đều phải tươi ngon. Rươi tươi trước khi chế biến cần phải được làm sạch. “Rửa rươi” là một công đoạn đòi hỏi sự kiên trì bởi vì rươi rất dễ hỏng, vậy nên khi rửa mọi động tác đều phải nhẹ nhàng. Rươi được cho vào nước sạch, dùng tay khuấy nước thật nhẹ để gạn những cặn bẩn ra ngoài, công đoạn này phải được thực hiện từ 5 – 6 lần cho đến khi nước rửa phải thật trong thì mới đạt yêu cầu.
Rươi được rửa bằng nước sạch trước khi chế biến, theo kinh nghiệm của chị Nga rươi ngon là những con có màu đỏ đậm vì chúng có hàm lượng đạm cao và rất nhiều sữa.
Sau khi rửa sạch, rươi được trộn với các nguyên liệu khác như thịt lợn xay nhuyễn, trứng gà, vỏ quýt băm nhỏ, thì là, hành hoa, hạt tiêu và nước mắm gia giảm sao cho vừa vị, công đoạn quan trọng nhất là dùng đũa khuấy đều sao cho “sữa rươi” tan ra, hòa quyện vào các loại nguyên liệu khác.
Rươi sau khi làm sạch được trộn cùng thịt lợn xay, trứng gà, vỏ quýt băm nhỏ, thì là, hành hoa, hạt tiêu và nước mắm và điều rất quan trọng khác là gia giảm sao cho vừa vị.
Người đầu bếp đảo trộn, khuấy đều tay sao cho sữa rươi cùng các nguyên liệu khác hòa quyện vào cùng nhau.
Chả rươi được chiên ngập trong dầu nóng già, mỗi lần chiên từ 4 – 5 phút là chín vàng ươm. Cái mùi thơm béo ngậy đứng cách xa cả chục mét cũng gửi thấy làm cho ai đã từng ăn một lần thì không thể cưỡng lại được.
Sau khi chiên chả rươi sẽ được đặt trong các khay sắt cho ráo hết dầu mỡ.
Giá một chiếc chả rươi từ 20.000VNĐ/1 chiếc là loại chả rươi thường đến 220.000VNĐ/1 chiếc là loại chả rươi đặc biệt.
Chả rươi thường được ăn cùng cơm hoặc bún. Một suất chả rươi ăn cùng bún rối sẽ kèm một bát nước chấm chua ngọt, vài lát nộm đu đủ và các loại rau sống ăn kèm như xà lách, kinh giới, tía tô, mùi tàu, húng xoăn…..
Ngày xưa, người Hà Nội ăn chả rươi cùng nước mắm mặn, có nghĩa là nước chấm chỉ có nước mắm nguyên chất thêm vào đó nhiều hạt tiêu, nhiều ớt. Lý giải cho điều này chị Nga cho biết: “Vì rươi có tính hàn, có mùi tanh vậy nên từ những nguyên liệu làm món chả rươi như vỏ quýt, thì là là những loại rau có thể át đi mùi tanh, khi ăn chả rươi được chấm với nước mắm mặn, nhiều hạt tiêu, nhiều ớt để trung hòa tính hàn của rươi. Ngày nay, khẩu vị ẩm thực của giới trẻ thay đổi nên cửa hàng có làm thêm nước chấm chua ngọt để phục vụ các bạn khách trẻ. Còn với những người sinh ra ở Hà Nội thì món chả rươi luôn đi cùng với hương vị của bát nước mắm mặn nguyên chất”.
Mỗi cách ăn chả rươi đều mang lại cho mỗi người một cảm nhận đặc biệt về món ăn độc đáo của người Hà Nội. Trong tiết trời se lạnh đầu đông, cuộn một miếng chả rươi bên trong lá xà lách thêm vào rau tía tô, rau mùi, rau kinh giới và một vài lá húng xoăn rồi chấm ngập vào bát nước mắn chua ngọt nhiều ớt, đưa vào miệng ăn cùng với một miếng bún rối. Cảm giác béo ngậy, bùi bùi, phảng phất hương thơm của lá thì là, cái vị hơi nhặng nhặng của vỏ quýt hòa quyện, tan chảy trong miệng còn gì thích thú hơn.
