Tôi sinh ra từ một làng quê nghèo miền Trung cát trắng, gió Lào. Tuổi thơ tôi chưa một lần rời khỏi lũy tre làng. Đến tuổi trưởng thành, kháng chiến toàn quốc bùng nổ, tôi làm việc ở núi rừng Việt Bắc.
Rồi một ngày tháng 10 năm 1954, tôi được về công tác tại Hà Nội. Trước đêm vào nội đô, lòng xốn xang không sao chợp mắt.
Sáng hôm sau, chúng tôi từng đoàn người vội vã vào thành phố. Trước mắt tôi là cả một thế giới xa lạ, Mà từ thuở “cha sinh mẹ đẻ” chưa bao giờ nhìn thấy: nhà cao, cửa rộng, đường sá thênh thang, rợp bóng cây xanh, xe cộ tấp nập qua lại. Gần nơi tôi làm việc (ngân hàng nhà nước) là một hồ nước xanh biếc, xinh xắn, lung linh bóng Tháp Rùa, nằm gọn giữa lòng thành phố – Hồ Gươm. Điểu tôi ngạc nhiên nhất, ở một góc phố gần cây đa Bà Kiệu vọng lên tiếng rao khan khàn “phơ… ở” kéo dài và cái mùi phở theo làn gió chạy dọc các con phố… tạo trong tôi một cảm xúc đầy ấn tượng và theo tôi cho đến hôm nay. Về sau hỏi ra mới biết, đó là gánh phở rong.,., một gánh hàng đặc biệt, chỉ có riêng Hà Nội, bán vào rạng sáng hay về đêm. Cũng có gánh phở (phở gánh ngã tư Hàng Chiếu) bắt đầu bán từ 3 giờ sáng cho đến 7 giờ mới nghỉ.
Đêm đông, cái rét tê buốt, phố phường Hà Nội im lìm trong giấc ngủ, thì gánh phở nơi góc phố vẫn ồn ào, tụm năm, tụm ba từng người nói nói, cười cười, tiếng xuýt xoa của vị phở cay cay, tiếng xì xụp từng miếng nước dùng ngọt thơm mà không một cây bút nào tả được cái vị ngon của phở gánh Hà Nội. Những âm thanh ấy làm náo động cả một góc phố.
Khách ăn phở gánh đủ mọi tầng lớp, từ những anh lao động đêm tìm đến phở để đẩy lùi cơn đói, tới những người đi làm sớm ghé vào mở đầu ngày mới bằng bát phở đầy hương vị thơm ngon, thậm chí những cô chiêu, cậu ấm đi chơi khuya, kéo nhau tới ăn phở gánh cho thỏa tò mò về thứ quà “quốc hồn quốc túy” mà không phải vì cái “bụng lép”, mà bởi điều đặc biệt mà không có phở nơi nào khác có được. Đó chính là cái thú vui trải nghiệm một món ăn đêm ấm áp giữa cái se lạnh thời tiết đêm đông. Đó là sức hút kỳ lạ của phở gánh, khiến bất cứ ai đã một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không thể nào quên.
Phở gánh “di động” tiện lợi chỉ có ở phố phường Hà Nội, không nơi nào trên khắp cả nước có. Phở gánh không cố định, không có biển hiệu. không bàn sang, ghế rộng, nhưng mỗi ngày bán chơi chơi cùng hết đôi gánh. Nhưng không phải thực khách lúc nào cùng phải đi quanh thành phố để tìm gánh phở, mà có những “gánh quen”, điểm quen bởi vị phở ngon ngọt, nên người bán chẳng phải di chuyển nhiều, đã có người “ghiền” phở tìm đến.
Cách ăn phở gánh của người “ghiền” cùng có cài riêng, một bát phở dù nóng đến mấy, một tay bưng bát, một tay cầm đũa (không cần thìa). Nước dùng thì húp xì xụp. Đó là phong cách thưởng thức đúng chất phở gánh Hà Nội, tuy vất vả nhưng ngon miệng. Bát phở cần ăn thật nóng. Người chính gốc Hà Nội ăn phở không dùng thìa, mà chỉ cầm đôi đũa, đứng (hoặc ngồi) ngay cạnh nồi nước dùng mà ăn. Ăn phở phải nóng đến miếng cuối cùng. Nếu cầm thìa vớt bánh lên thìa rồi đưa lên miệng, như vậy sẽ giảm độ nóng rất nhiều. Bát phở không ngấm kỹ nước dùng, bớt độ ngon của phở. Bởi phở ngon chủ yếu nhờ nước dùng. Có người ăn cuối bát phở còn nguyên nước dùng, thật phí của và rõ ràng không biết thưởng thức phở. Các gánh phở đầu phố, khách ăn đứng là có cái lý của nó, chứ không phải vì vội vàng, hoặc tham ăn, bụng đói hay thiếu chỗ ngồi, mà muốn ăn bát phở thật nóng. Có một số cô cậu, trưởng giả học làm sang, ăn phở cứ cầm thìa khêu từng sợi phở, miếng thịt bò lên mà ăn, rồi bỏ lại toàn bộ nước dung, thật tiếc của giời.
Nhắc đến phở gánh, tôi nhớ lại lời nhà văn Thạch Lam viết: “Phở gánh có cái riêng, không giống như phở hiệu”. Phở gánh không có nhiều loại thịt để người dùng lựa chọn, chỉ có phở chin và phở tái. Những người bán phở gánh nói họ không thể làm nhiều loại phở, vì gánh hàng phở nhỏ, không đủ chỗ bày nhiều thứ. Hơn nữa khách đã quen với vị phở truyền thống này rồi, nên người bán chiều khách, không nỡ đổi.
Người bán phở gánh vỉa hè thông thường gánh hai cái tủ con, nan thưa, cao ngang thắt lưng người. Một bên để chồng bát, với hai ngăn kéo sâu đựng thịt bò loại phi lê, bánh phở to bản, mỏng và mềm dẻo, cùng các gia vị: hành, tỏi, chanh, ớt… Còn bên kia là cái thùng nước dùng, lúc nào cùng có ngọn lửa bếp củi le lói. Đôi khi từ đấy một “chùm pháo hoa nhỏ” nở tung hoa cà hoa cải. thực ra là do ông hàng phở dùng cái ống bằng đoạn tre thổi vào các thanh củi tàn, để hồi sinh ngọn lửa, bắt nó cứ le lói trong bóng đêm hay trong sương sớm, để nồi nước dùng lúc nào cùng sôi lăn tăn. Từ cái bếp này, mùi phở bay đi, níu khách lại và muốn ăn ngay. Gánh phở đến đầu phố này, thì ngã tư kia đã thơm mùi ngon ngọt của phở. Con dao phở to bản, chỉ khẻ phầm phật trên miếng thịt, những tay bánh phở xếp lần lượt lên nhau. Trên gánh phở còn treo thêm tảng thịt luộc chin, trông đã thấy thèm ăn. Nước dùng ninh xương bò 10 tiếng và đậm mùi hương quế, thảo quả và hoa hồi loại có cánh mỏng. Các gia vị này đều được nướng lên, trước khi nấu, để làm dậy mùi hương đặc trưng của phở, mà không bị nồng.
Chỉ riêng chuyện “chần” bánh phở cùng thật vui mắt. Một chiếc giỏ tre hình ống có tay cầm thẳng đứng, để cho bánh vào chần trong nồi nước nóng, quấy đều rồi đưa ra vẩy vẩy mấy cái cho ráo nước. Để đảm bảo độ nóng, mỗi lần chần bánh chỉ đủ cho một bát, không hơn.
Phở gánh bán vỉa hè, nên không gian ngồi khá chật chội, thực khách phải ngồi san sát bên nhau, trên những chiếc ghế gỗ thấp. Ấy vậy, mà quầy ăn lúc nào cùng nườm nượp khách, thậm chí có người phải chờ đến lượt mới có ghế ngồi.
Phở gánh đã trở thành hình ảnh ăn không cần no, mà ăn cho thích, ăn cho cái cảm giác đổi thay trên đầu lưỡi.
Thưởng thức phở gánh Hà Nội, không chỉ vì cái đói, mà là cái thú vui trải nghiệm một món ăn đêm (hay sáng sớm) ấm áp giữa cái se lạnh của đêm đông. Đó là sức hút của phở gánh Hà Nội. Vì vậy, phở gánh không đơn thuần là một món ăn chống đói, mà đó còn là nét văn hóa ẩm thực, nhắc nhở người ta nhớ về một Hà Nội xưa. Vì vậy, có người nói rằng hàng rong nói chung, phở gánh nói riêng là một mắt xích mà thời gian lưu lại những nét văn hóa xưa và hiện tại trong ký ức và trong tâm hồn của những người con Hà Nội hào hoa, thanh lịch.
