Nếu nhắc đến văn hóa ẩm thực Hà Nội thì ngoài những bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng hay cốm làng Vòng thì không thể không nhắc đến Phở. Như Thạch Lam đã nhắc đến trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon”.
Phở ra đời như thế nào?
Tuy chưa xác định được chắc chắn nhưng nhiều người đồng ý rằng, Phở có thể bắt nguồn trước tiên từ Nam Định. Nhưng trải qua nhiều thăng trầm của lịch sự, địa danh gắn liền với phở lại trở thành mảnh đất kinh kỳ.
Năm 1909, bến bãi sông Hồng bắt đầu trở nên đông đúc, nhộn nhịp khi thương nhân Bạch Thái Bưởi bắt đầu đầu tư vào vận tải đường thủy, đi theo đó là các hàng quán, quán ăn mọc lên san sát. Thời điểm đó, món xáo trâu là món rất được ưa chuộng bởi tầng lớp lao động.
“Hàng quán thời đó có thể chỉ là đôi quang gánh, một bên là chiếc thúng ủ kĩ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu và giữ nóng bằng rơm. Chiếc thúng bên kia đựng bún, phía trên đậy cái mẹt cùng chồng bát, đũa, nước mắm, chanh ớt và gia vị. Dần dà, người ta thay thế thịt trâu bằng thịt bò.
Sau này, do thấy có lợi nhuận lớn nên Hoa Kiều tại Việt Nam cũng bắt đầu bán chúng dưới cái tên “ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu). Nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Qua thời gian, nó dần được người dân rút gọn thành “Phắn a”! “Phớ ơ!”, và cuối cùng định ra tên Phở.
Từ “phở” chính thức được đưa vào cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) và ghi rõ từ “phở” bắt nguồn từ chữ “phấn” và được giải nghĩa là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
Sự thay đổi của phở gắn với những thăng trầm lịch sử
Bát phở quen thuộc ngày nay của chúng ta vốn có một lịch sử phát triển và biến đổi không ngừng theo thời cuộc. Không lâu sau sự xuất hiện của phở nước, phở xào cũng bắt đầu xuất hiện trên bản đồ ẩm thực của Hà Nội.
Tuy không xác định được mốc thời gian chính xác nhưng hầu hết đều đồng ý rằng nó ra đời sau cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới những năm 30 của thế kỉ trước. Dấu ấn của ẩm thực Pháp được mang vào món ăn như sợi phở xào xém, thịt bò xào cùng cần tây, hành tây cùng nước sốt xệt, đi kèm cùng bát cà rốt su hào ngâm dấm để ăn cùng.
Hương vị Trung Quốc cũng đâu đó xuất hiện trong bát phở nước với húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thời kì chiến tranh căng thẳng, hiếm nhu yếu phẩm đã tạo nên món phở “không người lái” chủ yếu là nước và bánh phở không. Đến khi thực dân Pháp ra lệnh cấm bán thịt bò vào mỗi thứ 6, người Việt lại tiếp tục sáng chế ra phở gà.
Ngày nay, phở không chỉ là một món ăn mà đã gắn liền, trở thành một phần không thể tách rời của nền ẩm thực nói riêng cũng như văn hóa nói chung của Hà Nội.
